白切鸡,白切鸡,白宰鸡,它们是一样的吗?

2020-06-21 作者:家常菜资讯   |   浏览(185)

1972年,在尼克松第一次访华期间,厨师们绞尽脑汁,举办了一场可能是有史以来最私密的宴会。主菜是鸡肉片。周总理在总统身边抱着一只鸡的照片是新中国最经典的时刻之一。然而,我想吃炸鸡块或烤鸡胸肉的老美经不起白切鸡的爱,因为白切鸡需要艰难地挑选、啃、撕和咬。

白切鸡可能是当今中国流传最广、影响最深远的一道菜,几乎所有吹嘘自己是美食家的人都对这种味道进行了评论。尼克松过去常吃广东的清远鸡。在那些没人有机会飞的日子里,这些鸡被外宾摸了摸,高兴地飞到了上海。这种做法也很自然。整只鸡在大火上用白色盐水烹制。鸡必须在“不确定的状态下”被携带,以防止皮肤破裂。当水沸腾时,关火煨几十分钟。当盐水自然冷却后,鸡肉就熟了。把它捡起来,撒上芫荽,涂上香油,不仅能增加香味,还能防止浸泡在鸡肉中的盐水流出,使肉变成柴火。

如果温度得到很好的控制,这样做的白切鸡肉非常嫩,骨头周围有略带桃色的肉,骨髓里有血,鸡皮因浸泡而变得柔软和蜡质,皮下脂肪因自然冷却而轻微凝结。当然,蔡澜,一位来自潮州的大师,非常了解这种方式。他的描述是:“白切鸡不能完全煮熟。熟肉就像烂布,尝不出鸡肉的香味。知道如何吃鸡肉的人最喜欢吃鸡皮。所谓的鸡皮既不肥也不好吃。皮和肉之间有一层果冻。这是最好的。吃鸡皮,吸干鸡骨头里的骨髓,然后快乐起来。”

正宗的老广东人不喜欢酱油,即蘸酱油的白切鸡,他们认为酱油是最不讲究和最常见的蘸酱。正宗的广州上菜方法是大蒜和芝麻油。用红葱头和生猪肉做的葱油菜也不错。我还吃了一盘用小蛤蜊和芥末做成的蛤蜊芥末。吃鸡肉有轻微刺激和鱼腥味是很奇怪的。另外,小吃摊上流行的沙姜其实并不麻烦。沙姜不是姜,而是一种味道奇特的根香料。将来它会被压碎,并与大蒜混合。如果你用热油“嗤之以鼻”,它将在夏夜的广州街头散发出最令人难忘的味道。

海南和广东之间有水相隔,实际上它有吃白切鸡的传统,而且它的做法非常相似。相比之下,海南人喜欢在蘸菜中加入绿色橙汁,充满东南亚的热带风味。今天在远足地点流行的“海南鸡饭”实际上是白米白鸡。商人经常使用“鸡汤煮饭”的花招,卖一碗白切鸡炒饭。我认为这种米饭不是一种好的吃法,因为一旦你吃了它,它就很饱了,然后你就迫不及待地想吃鸡骨头,从而失去了泰国人吃白切鸡肉的味道。

除了贪吃的游客之外,江南文化的人天生就是白弃疾的忠实粉丝。然而,在吴语中,“切”和“吃”是一样的,“白切鸡”这个名字在上海话中读作“白吃鸡”,并不文雅。北方方言中的“chop”也不常用。上面确实只写着:“砍掉你的头”,北方人说“砍价”,上海人说“砍价”。为了表达“剁”的意思,上海人最常用“剁”——“剁跟头”和“鲫鱼包剁肉”,而中国桂系菜肴的舌尖上还有股市术语“剁仓”。

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