传说中的神奇黑大蒜值得买吗?

2020-06-19 作者:特色美食资讯   |   浏览(174)

由电子商务平台引发的年度购物狂欢即将到来。在“双十一”的日子里,食品和商品的购买者一定会被买方的购买所激动。各种价格高、营养价值高的产品真的值得吗?今天,请听食品科学博士钟凯博士从科学的角度剥离广西美食传说中神奇的黑大蒜。

“黑蒜发酵”的说法并不完全正确。

大蒜是百合科植物。它辛辣的味道“令人印象深刻”。许多人不喜欢大蒜。

近年来,一种黑大蒜在北方逐渐流行起来。它不仅没有大蒜的味道,而且味道很甜很糯。传说黑蒜是一种纯天然发酵保健食品。有些人甚至声称它可以治疗疾病和促进健康,许多老年人倾向于依赖它。这台仪器究竟是怎么来的?

黑蒜是本世纪初从日本和韩国引进的。传统的黑蒜加工方法(固态发酵)是以高温高湿为前提,发酵时间约为2-3个月。这种黑大蒜从外面看,通常是有盖的,这是它的显著特点。

当然,“发酵”这个说法可能不是绝对正确的,因为温度太高(60-70),微生物几乎没有展示的空间,事实上,首先是利用生物酶的催化作用和大蒜成分本身的化学反应。与固态发酵相对应的是液态发酵,首先将大蒜捣碎,然后用一些水发酵。

另外,还有非发酵法生产的黑大蒜,工艺简单,效率高。就像在130蒸一个小时,然后在80-90烘烤几个小时。

加工后的黑蒜含糖量显著提高

如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕你真的猜不出是大蒜,怎么可能是全彩的、美味的和美味的?

黑大蒜的颜色来自糖和氨基酸在高温下的“美拉德反应”。出现了卵清蛋白和黑色素等颜色成分。温度越高,颜色转换越快越深。此外,美拉德反应还产生了一系列非常复杂的香气,所以黑大蒜尝起来有点焦糖味。

大蒜中有两种显著的成分,一种是提供辛辣味道的挥发性硫化物,另一种是大蒜多糖。大蒜中多糖含量最高。如果除去水分,水分约占大蒜干重的80%。在发酵过程中,部分大蒜多糖被降解并转化为果糖、葡萄糖、蔗糖等,尤其是果糖的含量相对增加,呈现出较甜的口感。蛋黄物质也被降解,释放出多种氨基酸,带来浓郁的味道。同时,由于挥发性硫化物的减少,刺鼻的味道消失了。

欧美国家尚未获得黑大蒜有功能的证据。

黑蒜最“值得称赞”的特点是除了味道鲜美之外还具有抗氧化作用。

实验数据表明,黑蒜是比较新颖的大蒜,多酚类物质增加了3-5倍,而且这些多酚类物质也是由美拉德反应带来的,整体抗氧化能力增加了10倍以上。发散的大蒜可以制成黑大蒜。无论是单瓣大蒜还是普通蒜瓣大蒜,成分差异都不大。此外,它对发酵的黑大蒜不好。通过热处理生产的黑大蒜比发酵的黑大蒜具有更强的抗氧化能力。

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