为什么羊肉闻起来像羊肉?

2020-06-06 作者:家常菜资讯   |   浏览(168)

羊肉是中国传统饮食文化中的一种极好的滋补品,在秋冬季节深受北方人的喜爱。后来,羊肉串带着陈培思的草图走遍了中国,使羊肉成为一年四季的美食。然而,特殊的“羊肉味”让许多人难以接受,尤其是南方人。这种味道是怎么来的?为什么有些羊肉闻起来不像羊肉?有人说有羊肉味的羊肉可能被羊尿浸泡过,是真的吗?

这就是羊的味道

羊肉的气味主要来自脂肪,与几十种成分有关,如“中、短链挥发性脂肪酸”。公认的对照通常是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸不存在于绵羊体内,而是通过瘤胃微生物发酵形成的。它们也存在于牛、马、鹿和其他动物中,但不如羊肉好吃。此外,羊肉中的酚类、硫化物、吡啶类、吡嗪类等成分已被证明与羊肉的气味有着必然的联系。人们过去认为羊肉中不饱和脂肪氧化分化产生的醛和酮物质也是羊肉气味的来源,但后来的研究基础打破了这一原因。

羊肉的味道受到不同身份的影响。

影响羊肉气味的因素很多,包括来源、饲料、品种、年龄、位置、脂肪和瘦肉水平等。例如,公羊的膻味较重,而阉羊(羯羊)的膻味会减少。成年羊比羔羊有更好的羊肉气味,但是从经济和羊肉气味的角度来看,一岁的羊是最适合屠宰的。无论是放牧还是圈养,羊的饲料或食物对羊肉的气味都有很大的影响,由于植被和传统饲养的不同,羊肉的气味会因地区而异。例如,研究发现牧草中缺乏硫会导致更大的羊肉气味。如果圈养的羊被喂食过多的豆科植物(如苜蓿),羊肉的味道会更重。

不同的羊有不同的羊肉气味,就像一些生产羊毛的羊有不同的羊肉气味一样。新西兰可以通过精选品种和优化饲料生产出没有羊肉气味的羊肉,甚至你不能吃羊肉。

有各种各样的方法去除气味。

去除羊肉气味的传统方法是用各种香料如茴香、肉桂、料酒、洋葱、生姜、大蒜、孜然等来保护羊肉的气味。这些香料释放出的挥发性成分也与羊肉的气味相容。在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以在一定程度上去除异味。此外,在饲料评价中添加特殊成分的过程也可以改善春季的羊肉风味。例如,法国普罗旺斯的一只羊因为熏衣草而有一种奇怪的味道。同样,中国的一些人已经试验过用黄芪、当归或其他草药喂养绵羊,这可能确实会改善羊肉的味道。

事实如何避免假羊肉

在冬天,当你暖壶时,一些羊肉片的味道很奇怪,你会被怀疑。你吃假羊肉了吗?有人说,当你涮肉时,如果你又胖又瘦,那就是假羊肉。事实上,这不是真的。切好的羊肉又肥又薄,不会随意散开,但是冷冻羊肉卷不同。羊肉卷是由又肥又薄的羊肉制成的。卷起后,用薄膜包裹成圆筒状。冷冻肉将来会被机械切片。因此,脂肪和瘦的部分是不真实的。

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